"Un asado ha sido y es una comida de ocasión especial"

Fundó la revista Cuisine & Vins, el Fork Club y escribe en Sibaritas, una columna semanal en lanación.com. Alejandro Maglione, reconocido periodista gastronómico, habla sobre el asado, su historia y la razón por la cual es considerado una tradición argentina.

¿Qué es lo que tiene el asado argentino que lo hace único frente al mundo?

El asado argentino tiene varias características que lo diferencian. Por empezar la calidad y el sabor de las carnes que se utilizan. Sus cortes que son bastante diferentes a los de otros países. La utilización de leña o carbón y no otro medio de cocción. El tiempo que se emplea en cocinarlo, que generalmente es lento y paciente. El uso de salmuera para salarlo y no sal directamente.

¿Cuáles son las diferentes técnicas que utilizan los maestros parrilleros para cocinarlo? ¿y las formas de acompañarlo hoy, con respecto al pasado?

El asado no tiene tanto pasado. No olvidemos que nuestros gauchos “cazaban” ganado bagual para comercializar sus cueros. Y a la hora de comer algo, elegían únicamente la lengua. Fue la llegada de los ingleses con sus saladeros, y luego frigoríficos, que nos advirtieron sobre el consumo de la carne de la vaca. Incluso hasta en la España de entonces, su cocina no la valoraba mayormente. El buen guiso o paella era la que tenía carne de cordero, gallina y/o conejo. La vaca no era apreciada.

¿La calidad del asado fue siempre la misma o ha mutado en el tiempo?

La calidad varió porque se comenzó a apreciar la carne no tan cocida como se estilaba, y quizás aún se estila en el campo. Era común dejar en el fogón de la matera de la estancia un pedazo de carne puesto del lado del hueso y volver a comerlo a media mañana. Creo que la calidad ha mejorado en función de que no se utiliza la carne del animal recién carneado para prepararlo. Ahora se orea la carne, se la descansa antes de cocinarla, cosa que en el pasado no era así.

¿De dónde viene esta costumbre?

La costumbre de la carne asada hay que buscarla si se quiere en los mongoles que se cree que eran los primeros que asaban sus carnes en campaña, sobre una estructura de hierro que se ponía con brasas abajo.

¿Por qué crees que se ha convertido en una tradición?

Se convirtió en una tradición porque el asado no era una comida cotidiana, sino que se concibió una celebración. Especialmente una celebración dominical, en la que se reunían vecinos de distintos campos y allí se intercambiaban las novedades de la zona. Un asado ha sido y es una comida de ocasión especial.

Más allá de sus atribuciones gastronómicas ¿Qué valor le da, el argentino, al asado hoy?

Sigue siendo una forma de mostrar su hospitalidad, cuando las comodidades de su casa se lo permiten. Es la comida que conduce personalmente el dueño de casa. El asado nunca fue cocina de mujeres, sino de hombres. Hay que tener en cuenta que en nuestro país el comer no fue una parte de un programa, sino que sigue siendo el programa en sí mismo.

¿Creés que algún plato podrá ocupar su lugar algún día? ¿Por qué?

Yo creo que el lugar se lo disputa con la tradición italiana de amasar la pasta del domingo, y reunir a la familia a degustarla. En este caso, es la mujer la que pasa a ocupar el lugar de preferencia a la hora de prepararlo.

Es un plato tan popular que existen videos en inglés, en Youtube, para poder aprender a cocinarlo