El asado: una costumbre gaucha

Su sabor es inconfundible, su realización todo un ritual. El asado, símbolo de reuniones y festejos, pasó de ser una simple comida a transformarse en una de las tradiciones que más caracteriza a la cultura argentina.

Su historia comenzó en 1556 cuando Juan Salazar de Espinoza, el conquistador español, con los hermanos Vicente y Escipión Goes llevaron las primeras vacas desde Brasil hacia Asunción, que en ese momento pertenecía al Virreinato del Río de la Plata. Se estima que para el siglo XVII había cuarenta millones de cabezas de ganado.

La costumbre parrillera fue impulsada por los gauchos de La Pampa, quienes fueron los verdaderos precursores de esta práctica en Argentina. La técnica consistía en realizar un hueco de 20 centímetros en la tierra, poner una madera arriba y prender fuego. También hacían el llamado “Asado a la cruz”, en donde colgaban la carne en un asador de hierro clavado en la tierra.

Al principio, los únicos elementos valiosos de la vaca eran la lengua y el cuero: en la actualidad sus partes corporales se aprovechan al máximo. Para el asado, hoy se consumen seis cortes diferentes como la entraña, el costillar, la tapa del asado, el vacío, el asado carnicero o escondido y las achuras.

Cada maestro parrillero tiene su propia técnica, al igual que las personas tienen distintas preferencias para comerlo. Pero si hay algo que todavía sigue vigente es su esencia: ser una excusa para el reencuentro con amigos, el escape de la rutina y el momento para ponerse al día con la familia.